米糠の自然醗酵


■理想的な自然醗酵・・・

近年健康食品の分野でも自然醗酵とか天然醗酵を売りにする商品が増えてきました。
しかし醗酵食品の実情は、醗酵を意図的に促進させるために微生物を添加したり、醗酵を止めるための薬品を使ったり、などの策が講じられているのです。
つまり本物の天然、自然醗酵および醸造の手間ひまかけた醗酵食品が少なくなってきているのです。

食生活でよく利用されるヨーグルトなどは健康に良いとされてきたのは、「生乳」を使うことで自然の乳の酵素が活かされ、それが醗酵することで醗酵菌が生み出す酵素がより多く含まれることになるのです。

健康食として食べられるヨーグルトは、低温と言いながらも60℃で殺菌するため、肝心の酵素が殆ど無くなってしまうのです。
脱脂粉乳を使うケースでは、製造に硬化剤を加え、その後加熱溶解します。さらにその後に乳酸菌を加えるのですが、酵素は熱に非常に弱いため本来の働きを発揮しないのです。

醗酵食品に欠かせない要素とは、自然のまま・天然のまま醗酵し、醸造させることなのです。
このため自然醗酵には様々な醗酵の環境を整える必要があり、これによって作られた健康食品の特徴は、その効果期限が何より長期に保存でき、使用することが可能になるのです。


■米糠の自然醗酵のメリット・・・

米糠は玄米の表面を削り取った糠で、玄米の栄養素を95%以上含む機能性物質の固まりのような存在でもあります。
また玄米の表面には自然の常在菌が付着しており、この糠を自然醗酵させると米糠に含まれる栄養成分が微小化され、醗酵が進むことで微生物が産出する酵素が作られます。

また糠には油脂成分が多く含まれているのですが、醗酵させることで油脂の変性を抑えることができるのです。
油脂を加水分解し、グリセリンと脂肪酸に変性させるリパーゼと呼ばれる脂肪分解酵素の働きを抑えることで、自然醗酵させた糠は生成された成分の長期保存が可能になります。

自然醗酵させた米糠を瞬間高温の乾燥処理したものは死滅菌を多く含むのですが、乳酸菌などを人工的に添加せずに「自然の醗酵食品」としての性質も持続されるのです。

醗酵による香りや味は、麹菌や酵母の働きによって香りや旨みが左右されます。
しかし自然醗酵では常在菌の働きによるものですから、自然醗酵させる設備の置かれた「環境」や使用する「水」、「季節」、「気温」、生息する常在菌の種類などにより自然に決定されます。

このため醗酵の条件に厳密な基準が有りません。
その結果製造される醗酵米糠はあくまでも自然の贈り物ですから、製造ロットにより香りや味が若干なりとも異なるのです。