酒粕のイロハ


■酒粕の予想を超える効能・・・
酒粕は、“お婆ちゃんの知恵袋”のごとく、日本人のDNAに記憶されている健康食として働いてくれます・・・。
その働きはカラダの全身に渡って生かされるのですが、その具体的な効能を秋田大学名誉教授で医学博士でもある滝澤行雄さんは、多数の著書の中で紹介されています。

酒粕はもともと日本酒の残りカスと思われがちですが、それは大間違い!!
酒粕を様々な調理法で食卓に活かされた地域では、総じて健康的で長寿なのです。

酒粕には酵母由来のビタミンやミネラルが豊富であることや、酵母菌により導かれた有機酸(短鎖脂肪酸)やアミノ酸の生理活性により、心臓病・糖尿病・ガン・骨粗鬆症・痴呆症・高血圧・アレルギー・脳梗塞・更年期障害・肝臓障害・肥満・免疫力・老化・美白美肌などの予防と改善に役立つ・・・と滝澤行雄博士は報告されています。

また愛媛大学医学部の奥田拓道教授は、酒粕中の生理活性物質とその医学的効果の研究において、酒粕がガン患者の急激な“痩せ”を改善し、食欲を増進させ、患者の闘病体力の維持に役立つという研究結果を報告しています。


■麹菌は日本の代表菌・・・
稲作は縄文時代後期から国内に拡散しました。水耕稲作は何より連作障害がないので、耕地の効率的な使用に向いていますし、面積あたりの収穫量も多く、また日本の気候風土に適した作物であると言えます。

米由来の加工品にはカビが付き易いのですが、中でも麹菌はお米に最も相性の良いカビであり、麹菌は米が持つ成分を分解し、その生成物は日本人の遺伝子に有益な情報を与え続けてきた菌だと言えます。

米と麹菌の相性は歴史的な視点からも、日本人の生命始源にかかわってきた貴重なもので、この点からもまさに麹菌は日本を代表する有用菌と言うことができます。

酒粕は麹菌と酵母の2つの異なった微生物の巧みな働きが生かされた健康食材なのです


■酒粕の麹菌・・・

酒粕は麹菌により分解された麹中の分解産物と、酵母により生成されたエタノールが働き、さらに麹菌により作られる酵素群によって合成反応が行なわれています。

麹菌の分生子の性質ですが、耐熱性は乾燥状態では概して100℃で60~90分の熱処理により死滅するのですが、湿熱状態では100℃、20~30分で死滅するとされています。

この麹菌の性質を利用して、酒粕を活かした”醗酵米ぬかサプリ=みちびき”が開発されました。サプリみちびきは酒粕の特異性を十分に発揮し、腸内細菌の活動を活発にしてくれる発酵食品として、プロバイオテクの機能を発揮してくれます。

麹菌の醸造物には特異な化合物が存在しますが、エチル・アルファグルコシドはその一つで、飲んで良く、肌に塗布しても良い生成物なのです。
酒粕にはこれらの生成物が含有されているのです。

醸造微生物の菌体成分の中には、長寿へ導く各種の薬理効果を持つものが数多く見つかっています。そして今日乳酸菌加工食品を摂り入れるプロバイオテクスなる考えが提唱されていますが、日本においては古来より実施されているものなのです。


■酒粕の栄養成分・・・
酒粕には糖質、有機酸、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなど100種以上の栄養素が含まれています。
ビタミンB2は米の26倍、B6は47倍、旨み成分のアミノ酸は583倍と多く、さらにタンパク質や糖質も豊富なのですが、食物繊維も豊富に含まれているのです。

酒粕にはインシュリンのように働く物質や、血圧を下げるペプチドなどの有用な物質が多く含まれているのですが、その殆どは糖質に含まれています。
この糖質は、麹菌が澱粉を糖質に変質させる過程で生み出される有用な物質で、酒粕の驚きの働きは「麹菌と糖質の関係」にあります。

中でも酵母菌によって導かれたアミノ酸群は生理活性物質を作り出すと共に、麹菌や酵母菌によって腸内細菌が充実し、整腸作用を促します。
酒粕に含まれる生理活性物質は生活習慣病の予防や改善に役立ち、腸内細菌はリンパ液などの免疫物質や血液の産出にも協働しており、善玉菌の微生物のチカラを遺憾なく発揮してくれます


■<酒粕の主な成分>100gあたり/第5訂日本食品標準成分表より
エネルギー0.6kcal、水分51.1g(酒粕粉末は10g前後)、炭水化物23.8g、脂質1.5g、タンパク質14.9g、食物繊維5.2g(セロリ4本分)酒粕には、米の4倍レジスタントプロテインが含まれ、酒粕1グラムに対して酵母は億単位で存在します。
さらに、
ビタミンB2は米の26倍、
ビタミンB6は47倍、
アミノ酸は、なんと583倍なのだそうです。
さらに必須アミノ酸を20種の全種類を含んでいるのが、この「酒粕」なのです。


■特殊な機能性物質
レジスタントプロテイン(コレステロールの抑制効果)、プラスミノーゲン(脳梗塞予防)、γ―アミノ酪酸(血圧上昇抑制)、イノシトール(塩部やコレステロールの代謝を促進します)、フェルラ酸(免疫力アップ)、グルコサミン(ガンの副作用緩和)、グルタチオン(肝障害予防)、ACE阻害物質(高血圧改善)、アミラーゼ阻害物質(肥満予防)、ビオチン(ビタミンH)(毛髪や肌を健康に保つ)、プロリルエンドペプチターゼ阻害物質(痴呆症の予防)、S-アデノシルメチオニン(うつや不眠症の改善)、カテプシンB阻害物質(アレルギー体質改善)、カテプシンL阻害物質(骨粗鬆症予防)、インシュリン様作用物質、アデノシン(更年期の症状改善)、遊離アミノ酸(保温美肌)、α―エチルグリコシド(肌の保湿)、α―グリコシルグリセロール(肌の保湿)、有機酸(短鎖脂肪酸)、遊離リノール酸(美白効果)、アルブチン(美白効果

■<ビタミン類>
ビタミンB2 0.03 mg (しょうが約5個分)、ビタミンB2 0.25 mg(人参2.5本分)、ビタミンB6 0.94 mg(レモン約8.5個分)、ナイアシン(ニコチン酸)2 mg(バナナ約3本分)、葉酸0.17 mg(ゆず約8個分)、パントテン酸0.48 mg(りんご約10個分)

■<ミネラル類>
ナトリウム5 mg(トマト約2個分)、カリウム28mg(しその葉約6枚分)、カルシウム8mg(蜂蜜約4倍)、マグネシウム9mg(アスパラガス約10本分)、リン8mg(さくらんぼ約9個分)、鉄0.8mg(セロリ約4本分)、亜鉛2.3mg(まつたけ約10本分)、銅0.39mg(あさり約19個分

■アミノ酸類
酒粕に含まれるアミノ酸は、そのバランスの良さによって、健康にも美容にも大いに役立てくれます。
良質のアミノ酸が体内の細胞に行き届き、体液や組織、器官、臓器、神経、ホルモン分泌物などを作り出してくれるのです。

■<必須アミノ酸>
バリン・ロイシン・リシン・イソロイシン・トレオニン・ヒスチジン・メチオニン・フェニルアラニン・トリプトファン

■<非必須アミノ酸>
グリシン・アラニン・バリン・ロイシン・グルタミン・グルタミン酸・アスパラギン・アスパラギン酸、システイン、プロリン、チロシン、セリ