醗酵の効果と食品


■醗酵の効果とは・・・

古来より日本人の食生活に大いに役立ってきた醗酵食品ですが、その普及の背景には醗酵はビタミンやアミノ酸を増やしてくれる優れものの食材なのです。

また醗酵を促す有用菌が作り出す酵素は、カラダの代謝活動に欠かせない化学反応を触媒してくれます。
さらにその代謝活性の化学反応の速度を驚異的に高めてくれるのです。

醗酵過程で作り出される酵素の働きで、整腸作用や滋養効果などが得られますが、醗酵が健康養生に役立つ作用機序はもっと豊かで深いもののようです。

醗酵過程ではタンパク質や糖質が分解されて、低分子のアミノ酸やクエン酸、ビタミン類、有機酸に変化し、健康維持に不可欠な免疫物質のほか、代謝促進物質や神経伝達物質の前駆物質を量産してくれるところにあります。

例えばファイトケミカル群のカロチン、カテキン、フラボノイド、ポリフェノール類や、ビタミンCなど抗酸化物質の効果をレベルアップし、活性酸素の除去に役立ってくれるのです。

醗酵の過程で、脂肪の蓄積を抑制してくれる短鎖脂肪酸の基である有機酸が作られます。(短鎖脂肪酸の詳細はこちら・・・


■醗酵食品のメリットとは・・・

醗酵食品は、有用な微生物が繁殖し、食材が持っている成分や機能性を変化させ、新たな機能が加わると共に、腐敗を遠ざけ食品としての保存性が向上します。

醗酵を促す微生物は空気に触れない状態で活動(嫌気性)し、糖類などの有機物を分解し、醗酵菌の増殖に必要なエネルギーの代謝が促されます。

ヒトの体内に有益な微生物を一般的に善玉菌と呼称しています。
腸内環境ではビフィズス菌が代表的な例ですが、日本酒や味噌を作る麹菌や酵母菌などもこれに分類されます。

腐敗に導く悪玉菌は、腸内環境を壊すブドウ球菌や大腸菌などは食中毒を起こし、食品を腐敗させ、食生活を不安に陥れる有害菌でもあるのです。

食品を醗酵させるとビタミンやアミノ酸などの栄養価が高まり、腸内環境を整えてくれる効果が得られます。
近年注目の「腸管免疫」も醗酵食品による腸内細菌の増殖が欠かせません。

古来より日本人は醗酵食品が健康養生に役立つことを、麹と酵母を利用すること得られることを体得していたのは誠に驚きです。

乳酸菌は整腸作用があり、便秘解消につながります。有機酸の一つである酢酸が代謝物として産出され、腸内環境を弱酸性に保ちながらウェルッシュ菌やインドールなどの悪玉菌の増殖を抑えてくれるのです。